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豆と海老ご飯

春を思わせる緑とピンクがキレイだ。海老のうまみがご飯に染みて美味しい。

撮影:1998/03/13、作成:1998/03/16

参考文献：

小林カツ代、「小林カツ代さんちのおいしいごはん」p61-62（講談社）
小山祐久、きょうの料理、"えびご飯"、日本放送出版協会 10月号 P.10 (1995)
No.09/豆ご飯(画像なし、詳細な作り方比較論) (96/04/25)
No.33/豆ご飯 (97/01/29)

1998/2/28obentou mailing listにしゅらさんという方から下記のようなupがあった。

Date: Sat, 28 Feb 1998 18:06:10 +0900 (JST) -------------------------
From: syura@air.linkclub.or.jp (Syura(^-^)v@Y.Simomura)
Subject: [obentou 1048] Re: 豆料理

At 6:17 AM 98.2.28, xxx wrote:
> えんどう豆や枝豆ごはんはしますが、そら豆ごはんって、食べたことありません。
> どうやってつくるんですか? 皮はいつむくんですか?

出典は、「小林カツ代さんちのおいしいごはん」Ｐ61,62（講談社）です。

材料■米３カップ、そら豆（さやつき500g）えび10～12尾、酒大さじ1
　　　塩小さじ1強
作り方■米はいつもの水かげんでスタンバイする。
　　　　そら豆はさやからだし、甘皮をむく。（すると１カップくらいに(T^T)）
　　　　えびは下拵えをし、１cmくらいに切る。
　　　　米に調味料をいれ、材料を総て加えて表面を平らにし、
　　　　普通に炊いて１０分蒸らす。

ということで、とっても簡単です。
結婚前に私が夫にこの本をプレゼントしたのですが、
夫がつくってくれるので、私はほくほくお相伴してました。

隣のページにある「そら豆のかき揚げ」も美味しそうです。

しゅら
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早速そら豆を買い求め作ってみる。美味しい。豆ご飯に海老をぶち込んだものとも言える。そら豆の緑と海老の桜色が春を思わせる彩りで、お弁当にし、フタを開けるとフワッと華やいだ気持ちになる。

Date: Wed, 4 Mar 1998 12:27:42 +0900 --------------------------------
From:  (Mitsuo SUGAWARA)
Reply-To: obentou@iijnet.or.jp
Subject: [obentou 1062] そら豆ごはん

菅原です。

先日のupを見て、月曜日にそら豆を求めようとしましたが、「まだ
入荷していない、明日になる」とのことで、昨日火曜日にようやく
手にいれることができました。さや付き200g 198円を２袋。ブラック
タイガー海老をワンパック498円(20匹位)。昨晩は20分ほどかかって
豆の甘皮をむきました。

前の晩にまめと海老をいれて置くわけにもいかず、今朝は6:00におき
て、材料を電気釜に入れスイッチオンしてまた寝ました。おきたのは
7:20! 危ない!!。あやうくお弁当なしになるところでした。

電気釜をあけると海老の桜色とそら豆の緑がキレイで春が来たようで
した。それはお昼にお弁当のフタをあけた時も同様です。

結果は美味しかったです。が、少し不満あり。

　海老が硬い。
　そら豆の形がくずれやすくご飯をまぜるとすぐにボロポロになる。

の２点です。
これは一緒に炊き込むということが問題となります。

次回は、豆を先に煮て、適度な固さで引き上げて、その煮汁に海老を
入れて、やはり適当な固さで引き上げる。煮汁のアクをとって、さま
したものを、米に加えて炊いて、炊きあがったご飯に、処理した豆と
海老をのっけて、ディスプレイしてみようと思います。

でもまあ、今日のお弁当は満足です。さあ、今晩upが楽しみです。
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以上の不満と対策案をupしたところ、参考文献(2)があるよ、と教えてくれた方がいた。豆ご飯(画像なし、詳細な作り方比較論)(96/04/25)での比較検討で、豆の前処理方法は理解していたが、探せば同様なレシピがあるものだ、と感心する。ともあれ、これらの情報を参考にしつつ作成したのが、下記レシピである。そら豆がなかったので、はしりのさや付きグリーンピースで作ることとした。

材　料　(４人分)

材料分量備考

グリーンピース 400g(さや付き) 剥くと約1.6カップ

海老中程度20匹程度　

酒大匙２杯　

塩小匙１杯　

米三合　

時間画　像コメント

20
～
30
分
下準備

200gさや付きでの写真。剥いた後はこのように0.8cup/200g程度となる。そら豆となると600gさや付きでも甘皮まで剥いた後は1cup程度。サヤ付きが新鮮でいいことはわかるのだが、時間をかけた分なんだか損した気分になる。
海老の背ワタは取り除こう。ここで手を抜いてはいけない。我が家では次男聡思(98/3時点で中２)の仕事だ。取り方さえ教えてあげれば、子供も充分戦力となる。但し、戦力となるまではしっかり「忍」の字で耐えること。これは親の料理修行の一つだ。
ここでは茹でる前に1cm程度にカットしたが、茹でてからカットの方がいいかもしれない。さあ、これで下準備が完了。小林カツ代さんのレシピでもここまでは必須となる。

10
分
下茹で

さて、ここからは料亭風の手のかかる方法。まず分量の酒と塩を入れたお湯に豆を入れて５分程度茹でる。茹でた豆は引き上げて、残りのお湯に海老を入れて、弱火で約２分。これ以上火を通すと堅くなる。ピンク色になった程度で引き上げても良いだろう。
茹でた汁には豆と海老のうまみがあるので、そのまま冷まして、研いでザルにあげて水をきっておいた米に加えて通常の水加減として炊く。

5
～
6
分
前
炊飯

普通にご飯を炊いて蒸らし工程に入り、炊きあがる５～６分前に炊飯器のフタをあけて、海老を加えフタを閉めて蒸らす。グリーンピースも一緒に加えてもよいが、グリーンピースはご飯をかき混ぜる時につぶれやすいので、後からパラパラふった方がキレイで良い。見栄えにこだわらないのであれば、炊飯時にグリーンピースと海老を一緒に加える方法を採用しよう。

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