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大葉の醤油漬け

大葉の香りがたまらない。お弁当にはかかせない一品です。
siso.jpg
撮影:1998/08/09、作成:1998/08/11

参考文献:
  1. かおるこさんから教えてもらったレシピ(98/06/04)

1998/06/04にobentou mailing listの中で「かおるこ」さんから教えてもらったレシピです。

Date: Thu, 4 Jun 1998 17:14:47 +0900 (JST)
From: koruhows@pis.bekkoame.or.jp (kaoruko kajiyama)
Subject: [obentou 1491] Re: 素麺&大葉

かおるこです。
先日から皆さんの朝ごはん、いろいろ聞かせてもらってありがとうございます。
けっこうごはん派の方も多かったので、仲間に見せて反論しました。
パン派の中には、トッピングいろいろなんていう方やホットサンドの方もいらして、
これからはパンもいいかなと思っています。

で、素麺です。
実は、食欲のない暑い朝や土日のブランチに素麺はよく食べます。
朝は、カンタンにネギ・生姜・大葉・茗荷くらいですが、時間に余裕のあるブランチ
のときは、テーブルいっぱいにトッピングを並べます。
上の薬味の他に、冷蔵庫をのぞいて、錦糸卵、椎茸甘煮、梅干したたき(梅干し+ゴ
マ+鰹節)、もみのり、ごま、ゆでたオクラ小口切り、納豆、トマト賽の目切り、温
泉卵、アナゴ細く切ったのなどなど。天ぷらの時もあります。こうすると、素麺も大
ごちそう。問題は食べ過ぎることです!

それから、我が家のプランターの大葉は、最近とり放題状態になってきました。
そんなときにするのが、醤油漬けです。洗ったら塩をふってしばらくおきます。破れ
ないように軽くもんで、あくを水洗いします。ペーパータオルで水気をぬぐって、破
れないように広げて(これがちょっとめんどう)、醤油+煮きり酒+鷹の爪のたれにつ
けます。半日くらいたったらOK。しばらく日持ちすると思いますが、いっぱい作って
もすぐなくなってしまいます。
あったかいご飯にくるっと巻いて食べたらおいしいですよ。海苔がわりにおにぎりに
もいいし、マグロのお刺身をくるんだりして食べています。
ちょうど我が家でもベランダ菜園をはじめて、紫蘇も栽培していたので、ぴったりのレシピだった。
材 料 (4人分)
材料分量
大葉約40枚
鷹の爪2〜3個
醤油大匙2〜3杯
大匙2〜3杯
小匙1〜2杯
siso


時間画 像コメント

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塩もみ & 漬け込み
塩はあくまで適当である。大葉の間にぱらぱらと振りいれる。手の平でグッと押すようにしてよく揉む。1、2分もするとアクが出てくるので、一度絞って、アクを捨てる。軽く水洗いして絞った物に再度一回目の塩の半分程度の量を塩して、また揉む。揉む時は、葉がこわれないように注意する。

あらかじめ準備していた漬け汁(鷹の爪、酒、醤油)に、大葉を一枚一枚広げて漬け込んでゆく。教えていただい方法では、ここで一枚一枚キッチンペーパーなどで水気をとって漬け汁につけ込むのだが、2回目の水洗いを省略してしっかり手で絞ることによって、水気をとることにしてしまう。正直な話手抜きだ(^^;)。大葉を広げる時、破れやすいので細心の注意が必要だ。一番神経を使うところだろう。自家栽培の場合は葉がしっかりしているが、市販のものは破れやすいので注意しよう。

お弁当のご飯の上にこれを敷き詰めた大葉弁当はノリ弁とはまた違った趣がある。特に夏は大葉の香りがすがすがしい。


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