水餃子(餡(あん)編) 餃子を作るならば、やっぱり皮から作ろう。手間かけただけの味を楽しめる。小さな子供達にとっては粘土細工の世界だ。 餡は自由な割合で作ろう。白菜が好きな人はたっぷり入れればいい。万人向けのレシピなんてない、っていう位の気持ちが欲しい。
撮影:1997/11/03、作成:1998/03/01
参考文献： dancyu, Vol.8 p.46-54 プレジデント社 (1993) 吉野精一、パン「こつ」の科学 P.15 柴田書店 (1993)

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20 〜 30 分	餡(あん)の下準備	皮生地をこね上げて、冷蔵庫に寝かせた。さあ、その間に中身の準備といこう。まずはたっぷりのお湯を沸かして、白菜がクタッとなったら直ぐに引き上げる。茹でた白菜はザルにとって水気をとり、みじんぎりにしてから、手でギュと水分を絞る。絞りすぎるとうま味も逃げるのでホドホドに。 挽き肉に、塩、醤油を入れてよく混ぜる。写真ではビニール袋を、手にかぶせてから混ぜているが、結局は手で混ぜることになる。最初から思い切って素手で混ぜた方が良いようだ。 粘り気がでたら、ネギ、ショウガ、ニラ、それにみじん切りして堅く絞った白菜を入れて、よく混ぜる。全体がネットリするまでしっかり混ぜる。 肉と野菜がよく混ざったら、最後に胡麻油をざっくり混ぜて、ねっとりした餡が出来上がる。
30 〜 60 分	餡の詰めと茹で	皮をキレイな丸い形にのばすのはなかなか難しい。写真はまだましな皮。これに餡を詰め、口を閉じる。自家製皮の場合、市販皮のように閉じ代に水をつけなくても、指で押さえるだけで気持ちよくくっつく。形はまあキレイに半月状になれば最上だが、中の餡がはみ出てこなければ、形はどうでもよい、という気持ちで包もう。そう覚悟を決めれば、子供にやらせても黙って見ていられる。子供一緒にする料理は覚悟がいる(^^;)。
	いよいよ最後に茹でる。焼き餃子はうまく焼くのに技術がいるが、水餃子は簡単。お湯で茹でるのが普通だが、スープストックを沸かして茹でると味に深みが出る。一度試して欲しい。餃子がプカプカ浮いてきて、数分たったらOK。 スープ皿に塩少々、醤油大匙0.5〜１杯、胡麻油適量（大匙0.5〜１杯）、胡椒、白胡麻適量加え、十分に熱したスープを加える。よく混ぜ併せて、ゆであげた餃子をこのスープに入れれば出来上り。刻みネギを散らして、さあ! 食べよう。 食べだしたら、次々に次の餃子を茹でないと、間があく。我が家では、私がせっせと茹でて、子供達に絶え間なく水餃子を供給しないといけない。私は..立ちながらちょっとつまむだけ。親というものは文字通り「喰わせる」役目を背負わなければならない。茹でてもらって上げ膳下げ膳で食べてみたい。 さて、包みの過程ならびに茹で過程で、本来はもっと写真を使いたかった。しかし、なんせ食べるまで後一息の工程。早く食べたがる子供達を相手に、せっせと包みながら、茹でる準備にも忙しい。茹で始めれば、息つくヒマもない。結局、後半の工程の写真は取れずじまい。あらかた食べ終わってから、出来上がりの写真を撮るのを思い出して、最上段のあまり美味しそうに見えない写真を撮った次第。最後の２個半だった。スープもほとんどない有り様。