肉だんご(下処理編) 肉だんごはポピュラーですが、冷凍しておくとお弁当の心強い味方になります。
撮影:1997/01/22、作成:1996/02/02
参考文献： 小林カツ代,「お弁当づくりハッと驚く秘訣集(手早くできる! さめておいしい!)、p210-211,２１世紀ブックス 主婦と生活社 (1984) \770 周富徳、「周富徳の広東料理は野菜がうまい」NHKきょうの料理シリーズ P.48-49 (1991) 日本放送出版協会 オレンジページ、1991年3.17号、P.10 [肉だんごと野菜の甘酢あんかけへ]

作　り　方

時間	画　像	コメント
約 10分 〜 15分	材料を調味料とよく混ぜ合わせます	ひき肉にみじんぎりのタマネギと生姜、調味料を入れて、黄身もいれてよく混ぜ合わせる。ある程度まぜたら片栗粉を入れてさらによく混ぜる。粘りが出るまでしっかり混ぜる。 といいつつ、今回はあまり時間的な余裕がなかったので、つい手抜きしてしっかり粘りが出る手前で止めてしまいました。したがって仕上げがあまりキレイではありません。手抜きするとこんなところに結果が出てくるのでご用心。
約 20分 〜 30分	だんごを茹でる	スプーンを２個使って丸める方法よりは、ヘタなりにもプロの真似をして手で親指と人差し指の間からムニューと押し出す方が面白いです。この時押し出す側の手には少しゴマ油なんかをつけておくといいですね。ヘタなりに何回もこんなことをしている内に自然とうまくいくようになります。 押し出しただんごはスプーンにとって沸騰したたっぷりのお湯の中にポトンポトンと落としてゆきます。今回の分量は多いので茹でるのは二回に分けて行っています。途中のアクはとっておく方がいいです。 ゆで上がるとプクプクだんごが浮かんできますので、浮かんでから２〜３分そのまま茹でて、アミですくいます。
よく冷ます	出来上がり	ひき肉の混ぜ合わせの手抜きと、たまねぎのみじんぎりも手抜きで粗みじんぎりなので、ごらんのように出来上がった肉だんごはボソボソ状。本当はもっとキレイな表面になっていなければならないのですが...。よって本例は他山の石として下さい(^^;)。 できあがっただんごはよく冷ましましょう。
約 10分 〜 15分	冷凍保存用パッキング	作った肉だんごは翌日分を除いて、後は冷凍保存にまわします。今回800gで、３人分のお弁当４回分作れました。１回当たり、だんごにして約15個。１人５個程度の計算です。 写真は真空パック機と私がかなり調査して探し出した真空パック用包装資材です。これにエージレスがあれば完璧ですが、まあ１ヶ月以内に使うのであれば、真空パックで十分でしょう。
	このパックはどこからでも破って簡単に切れることができるマジックカットという製法で作られています。これについても設備技術編でそのうちupしないといけない。
[肉だんごと野菜の甘酢あんかけへ]