大根がおいしい季節にどうぞ。

　(1)　菅原：牛テールをだしにとったおでん
　(2)　菅原：大根と豚肉のオイスターソース煮込み
　(3)　あとむママ：手抜きテクと砂糖抜き
　(4)　あとむのママ：うちの大根煮
　(5)　なみ：大根ステーキ
　(6)　あきとも：大根ステーキの大根
　(7)　あきとも：大根の食べ方
　(8)　やんばる：涼しいおかず
　(9)　さらん：大根煮

■牛テールをだしにとったおでん
　　材料
　　　　牛テール　　　　　　約500g
　　　　コンブ　　　　　　　10〜15cm程度
　　　　大根　　　　　　　　半分〜１本
　　　　ジャガイモ　　　　　２〜３個
　　　　卵　　　　　　　　　好みに応じて
　　　　厚あげ
　　　　コンニャク
　　　　その他おでんの具
　　作り方
　　　　1)おおきな鍋（５〜６リットル）にたっぷりの水と牛テールを入れ、最
　　　　　初は強火で沸騰したら弱火にする。途中のアクは丁寧に取り除くこと
　　　　　は当然とする。アクとりは大事です。
　　　　　２〜３時間とにかく煮込む。
　　　　2)その後大根（輪切りにして面取りしておく）と昆布、ボイルドエッグ
　　　　　を入れ、１時間煮込む。
　　　　3)昆布を取り出し、日本酒、醤油、塩で味付け。薄味にして後で調整す
　　　　　る。取り出した昆布は細長く切って結んで、後で入れる。
　　　　　時間があれば、4)にかかる前にさらに１〜２時間煮込む。
　　　　4)この後残りのおでんの具を入れ、２時間程煮込む。コンニャクは糸巻
　　　　　こんにゃくなら早い時期に入れる方が味がしみておいしいが、平こん
　　　　　にゃくはあまり長く入れると固くなるので１時間前位がいいかもしれ
　　　　　ない。昆布もトロトロが好きな人は２時間前から入れても良いが、歯
　　　　　ごたえを楽しみたい人は１時間前位がいいかもしれない。
　　　　　またじゃがいもは煮くずれしやすいので、３０〜６０分前でよい。
　　　　5)煮込んでいる間にスープが減ってきたらお湯（水ではない）を加える
 
　　　　　以上５〜８時間程度かかるが、牛テールの肉は骨からきれいにはがれ
　　　　　落ち、トロトロになり鍋の下に鎮座している。これがとっーーても美
　　　　　味しい。
 
　　　　　時間がかかるが、外が寒く外出が億劫な日につくるのに最適なメニュ
　　　　　ーだ。かつおだしのおでんとはまた違った味がする。
　　　　　汁があまったら冷凍しておき、次のおでんのだしに使えるので、２回
　　　　　目は材料を入れて２時間煮込むだけでできあがりだ。その出汁も私は
　　　　　さらに冷凍しておき、新たにダシをとったスープにつけ加えて使用し
　　　　　ている。
 
■大根と豚肉のオイスターソース煮込み　　　　　　　　　　　　
　　これはわが家の冬の効き酒のメニューとして定番となっており、客からのリ
　　クエストがある。これを知ったのは「今日の料理」1992年３月号P.44だ。
　　大根の煮込みはブリとかいかとかいろいろ組合せがあり、どれも美味しいの
　　だがこの味はまた格別だ。是非トライして欲しいレシピだ。所用時間も下準
　　備から含めて３０〜４０分程度でできるはずだ。分量はもっとつくれば、と
　　いう思いにかられると思うので大根一本まるごと使うのが良いと思う。

　　レシピならびに作り方掲載は「NHK今日の料理」から掲載許可がまだ到着し
　　ていないので(多分拒否であろう)、詳細は掲載できない。

　　概略は豚バラ肉をにんにく、しょうがのみじん切りとで炒め、乱切りした
　　大根を(下ゆでしておいてもよい)加え、オイスターソースと醤油で適当に味
　　をつけ、私流であれば、出汁を加えて沸騰したら強火で水分をとばして、ご
　　ま油をちょいとかけて出来上がり。汁たっぷりにしておくと残り汁をお湯で
　　薄めて飲むのも美味。
 

■あとむのママ：手抜きテクと砂糖抜き　

　　手抜きテクは大好きです。
　　手抜きというより、合理化といったほうがいいかな。
　　工夫して、手間をはぶいて、これまでと同じにできると、うれしくなります。
　　私の場合、８でも、９でもいいの。仕上がりが１０になれば。
　　たった１つの手間でもはぶければ。

　　実際には多少違うのかもしれないけど、あまりこだわらないタチだから
　　わかんないのだろうなあ・・・。(^_^;)

　　それと、砂糖抜きの話だけど、大根とこんにゃくをそれぞれ太めのせんぎりにして、
　　ゴマ油で炒めたあと、おだしとお醤油で煮て味をつけると、どうして？と思うほど
　　甘味がでます。

■あとむのママ/うちの大根煮　
　　うちでも、大根煮は定番です。
　　なんたって、らでぃっしゅで、毎週のようにごろごろ来る大根に鍛えられま
　　したから、大抵の野菜は、その日のうちに使い切ります。あれこれ取り合わ
　　せるより面倒でないし、特に、涼しくて作り置きのきく時なんか、どかっと
　　大鍋で煮ます。
　　特に大根って、なんのだしでもおいしくって、大好き。
　　豚バラでも、鶏手羽でも、油揚げでも、ブリでも、じゃんじゃかお醤油味で
　　煮ちゃう。
　　でも、とって置きなのが、大根の太めの千切りと、同じくらいの千切りの
　　（こういうのは、百切りとか、伍拾切りとか言うのかな）こんにゃくを、
　　ごま油で炒めてから、おだしとおしょうゆで煮るもの。じっくりアメ色に
　　煮込んで、わさわさと食べる。どうして？と思うほど甘味がでます。大人
　　だけなら、たかの爪を最初に入れて、ぴりっと締める。

■なみ:大根ステーキ　
　　まぁ、みあ は昨日の晩ご飯、これしか食べなかったんではないかしら。異様
　　に好きです。蒸して、酒と醤油と胡麻油のタレにつけて、バターで焼くだけ。
　　簡単だからいいんだけどね。

　　吉兆味ばなしにも出てるでしょ。ただし、こちらは蒸さない。味付けもしょう
　　ゆのみ。昆布はいれるみたいですね。これも一度やってみたい。これで一杯っ
　　ていうのが、なんかいいなぁ・・・

■あきとも:大根ステーキの大根　
　　変な農薬使わずに、ばしっと作られた三浦大根あたりで大根ステーキを作った
　　ら、どんな流儀の大根ステーキでも美味でしょう。
　　ああいう単純な料理は材料の性格がすべてであると思うわけである。

　　ずずっと、よだれが出て来るではないか。

■あきとも:大根の食べ方　
　　簡単なので良くやるのは、醤油と酒と昆布と干し椎茸で煮る奴だ。時間をかけ
　　るだけで美味しくなる。
　　まず、一本の大根の泥をたわしで洗う。練馬大根程度の大きさなら良しとしよ
　　う。三浦大根程度のホメオスタシスのあるぶっとい奴なら、これは完璧だ。
　　で、皮は勿論むかないで、30-35mmの輪切りにする。厚みはこれ以上でもこれ
　　以下でもいけない。理由は、やってみればわかる。輪が大きすぎるなら、半月
　　にしても可。
　　つぎに、人参を洗って、皮つきのまま同じ厚みに切る。
　　つぎに、たまねぎの皮をむき、一個まんまか、急ぐときは半分程度に切る。
　　昆布と干し椎茸と大根と人参とたまねぎを鍋に並べる。大根と人参は交互に直
　　角に立てて並べ、隙間があくようにする。
　　水を入れてひたひたにする。
　　酒をお玉一杯以上好きなだけ入れる。醤油をお玉三分の二程度入れる。これは
　　色で見るので、慣れない薄口醤油だと入れすぎたりする。醤油は、とにかく入
　　れすぎないことが重要だ。足りないくらいでよい。
　　あと、豚バラ肉の塊を、ごつごつと大きめに切って入れる。鶏もも肉でやるこ
　　とも多い。
　　ショウガのみじん切りを大量に入れる。
　　肉が少ないときは、油揚げが助けてくれる。
　　弱小の火加減で、数時間煮ると美味。大量にあるんだから残るだろうと思って
　　も、ほとんど残らないんだよね。
　　つゆが残ったら、ちゃんと火を入れてとっておいて、次の日のお昼にあったか
　　うどんのつゆに使うというのも良いでしょう。
　　えっと、大根おろしにするとめちゃんこ辛い大根の方が、煮ると甘いような気
　　がする。


■やんばる：涼しいおかず　
　　夏にちょうどいい涼しいおかずですが、まぁ小さな小鉢にちょっと盛り付ける程度の
　　おかずではあります。

　　＜材料＞　　大根、　　巨峰（例の大きなぶどうね）　　三杯酢

　　１）大根をおろして大根おろしをつくる
　　２）巨峰は皮をむいて種をとっておく
　　３）１と２をまぜて三杯酢をかける

　　確か三杯酢だったと思うんですが。二杯酢じゃなかったよなぁ。どらえもんの声でお馴
　　染みの大山のぶよさんが前にＴＶ東京で紹介していたおかずです。一見ミスマッチです
　　が意外においしい。でも小さいお子さんにはたんなる皮をむいた巨峰だけのほうがいい
　　かもしれませんが。

　　巨峰というと、単に凍らせてシャーベット状にして食べてもおいしいですね。生で食べ
　　るのにもシャーベットにも飽きたらどうぞ。


■さらん：大根煮　
　　　ウチは大人数だから１本煮ますね。残すとさあ、かえってその後なんかかんか工
　　夫して食べきらなきゃならないでしょ。そいでちょこっと残ってどうしていいかわ
　　かんなくてひからびちゃうの。でも、去年家庭菜園でとれた最大直径２０センチの
　　大根はさすがに１／３しか煮られなかったわ。だいたい包丁で切るのがたいへんだっ
　　た(笑)。面取りするのもすっげえたいへんだった（２度目以降はしませんでした）。
　　　私が好きなのは鶏肉と煮たの。しょうゆ味にすると“煮物〜！”って感じだし、
　　塩コショウで他の野菜も入れてスープ風にするのもいいですね。あと、小さめ（厚
　　さ１センチくらいのイチョウ切り）に切って炒めてからお酒をじゃばぁっと入れて
　　煮るのも簡単でいいです。とにかく去年は大根が豊作でまいんちまいんちまいんち
　　まいんち大根食べてた。まあなにはなくとも大根がある、ちうのもひとつのしあわ
　　せかもしれないが。